¿Es elBulli una obra de arte?

El tiempo hizo a Adrià un creador de conceptos. Él mismo lo dice a menudo: “Lo importante no es ser el primero. Es conceptualizar”. De hecho, así ha ocurrido con elBulli. Ha desaparecido el templo pero permanece el concepto. Y ha dejado una estela que bien podría compararse con los movimientos artísticos.

Ferran investiga a Ferran. El hombre de 52 años proclamado varias veces el mejor cocinero del mundo mira atrás y busca al hombre que, con 25 años, abandonó el recetario de nouvelle cuisine y empezó a explorar los confines de la cocina. Lo ocurrido en el tiempo se traslada a un espacio y por el camino se ha convertido en el relato que explica qué es elBulli y qué supuso en la historia de la gastronomía. El relato se desplegará, entre el 29 de octubre y el 1 de marzo, en los casi 1.000 metros cuadrados del Espacio Fundación Telefónica, en Madrid. Esta será su primera parada. Meses después la muestra ‘Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo’ saldrá a recorrer el mundo.

El chef de hoy, convertido en una marca aclamada en el planeta, mira al joven que devoraba libros de cocina y que cayó rendido ante esta frase de Jaques Maximin: ‘Crear es no copiar’. Adrià cerró un espacio y un tiempo para transformarlo en aprendizaje. Ese espacio es el restaurante y ese tiempo son 30 años. Ahora lo están procesando. Lo hacen desde un nuevo templo: la Fundación elBulli. Es ahí donde examinan el pasado y donde pretenden inventar el futuro.

Ferran quiere aprender de Ferran. El restaurante que lo hizo famoso, elBulli, transformó la gastronomía y, por el camino, ha dejado muchas lecciones que aprender. Pero podría ocurrir que sus enseñanzas no estuvieran acotadas a las paredes de una cocina y pudieran funcionar en otras industrias, otras profesiones y otras disciplinas.

Ésta es la investigación que deriva de la investigación. La primera intenta averiguar cómo fueron los procesos creativos que utilizaba elBulli para convertir el acto de comer en algo más sublime. De ello se encarga elBulliFoundation y Fundación Telefónica. La segunda pretende averiguar si ese modelo que fue capaz de transformar una disciplina funcionaría en otras, y detrás está un equipo de tres personas que se unieron en un proyecto llamado The Table con esta única misión.

Esta agencia efímera está formada por dos publicitarios, Jorge Martínez y Toni Segarra, y un matemático, Enrique Gracián. Desde marzo investigan si el modelo de trabajo de elBulli podría trasladarse a una agencia de publicidad y si una agencia así podría ayudar a la publicidad a salir de un presente atrapado entre el pasado y el futuro. Entre el olor a naftalina que sigue dando de comer y los nuevos usos que aún esconden su rentabilidad.

El asunto empezó alrededor de una mesa de madera en un patio interior de la Fundación elBulli. Aquí se lanzaron los primeros interrogantes.The Table empezó la inmersión en las profundidades de elBulli. Había que descubrir qué hacían en ese taller de un modo distinto a los demás porque eso fue lo que los hizo diferentes al resto. De ahí saldrá la propuesta de un nuevo modelo de agencia que intenta renovar la publicidad como Adrà revolucionó la cocina.

Han pasado siete meses y la escena se repite. Otro patio interior, otra mesa de madera. The Table pretende crear un nuevo tipo de agencia basada en lo aprendido en elBulli. En noviembre contarán los detalles pero ahora, sobre la mesa, van a convertir los interrogantes del inicio en una serie de respuestas. Empecemos.

Hoy no hay preguntas. Hay respuestas y un experimento

Adrià nunca lo diría, pero The Table, sí. El chef es un artista. Detrás del trabajo de todos estos años hay, sobre todo, un impulso artístico, una consagración de la cocina como lenguaje artístico, una voluntad poética indudable. Por eso inventó la espuma y llevó el aceite de oliva a una sensación inédita. Y cuando por fin halló la espuma, quiso más. Buscó la espuma de humo. Y ahí, definitivamente, desaparece el plato para convertirse en poema. La cocina se disuelve para ser arte.

Esa poesía la encontró Richard Hamilton en el fondo de sus platos. El artista conocía bien el restaurante de la Cala Montjoi. Lo visitaba cada verano y un día se propuso analizar esa ‘cualidad lírica’ que añadía Adrià en todo lo que hacía. El inglés pensaba que las comidas en elBulli se parecían a la literatura. No era una cuestión de seleccionar los mejores ingredientes. Tampoco que estuvieran cocinados a la perfección. Ni siquiera que tuvieran un estilo único en su forma de prepararlos y presentarlos.

La genialidad de Adrià estaba en su intención de refinar el lenguaje construido con los alimentos que comemos

The Table, igual que hizo Hamilton, sitúa a Adrià en el entorno del arte, pero deja una puerta abierta. Esta afirmación, trasladada al lenguaje matemático, nunca sería un teorema (esas verdades indestructibles que no desmontan ni el bien ni el mal). Lo dejarían en conjetura, y eso significa que se puede desmontar.

Pero vayamos a las justificaciones que hacen de Adrià un artista. Quizá él mismo lo proclamó así, sin ser consciente de ello, cuando lo invitaron al certamen de arte contemporáneo Documenta en la ciudad de Kassel (Alemania) en 2007. El chef decidió que no llevaría ninguna pieza a la exposición porque lo mejor que podía mostrar era lo que hacían cada día en elBulli. La obra consistió en instalar una mesa para dos personas en su restaurante y que cada día fueran allí, invitados, dos asistentes de Documenta.

La historia de Adrià es la historia de una búsqueda constante de libertad. De esa dispensa de la que goza el arte. De la creación por la ambición de la creación. De la obra que no atiende a mercados ni a jefes ni a clientes.

Ferran fue derribando los cercos que limitan la actividad de un restaurante hasta que, al final, se deshizo de la presión del negocio y acabó erigiendo una especie de sala de conciertos. Olvidó el dinero, silenció al comensal, conquistó el tiempo y fulminó el restaurante.

Desmenucemos la historia de esta aniquilación.

Uno. El dinero. Este metal no debía imponerse en su camino. El equipo sabía que debían buscar un medio de vida que no interfiriera en lo que querían hacer. Los ingresos tenían que proceder de otras actividades. Ellas traerían el pan y la libertad para crear. Juli Soler, el tercer socio junto a Ferran y Albert Adrià, lo dijo en los primeros tiempos del restaurante: “elBulli hace más cosas que dar de comer“. Ferran lo confirmó treinta años después: “La vanguardia no es negocio”. Y Andoni Aduriz, uno de sus más fieles discípulos, lo confirma así: “A nadie se le ocurrió nunca que se pudieran poner los intereses de la empresa por delante de los del proyecto”.

elBulli hace más cosas que dar de comer

No importaron las penurias cuando las hubo. Tenían fortaleza mental de sobra para llevar una vida asceta dedicada a estudiar y crear. Hasta que la cosecha dio sus frutos. elBulli se convirtió en el escaparate y anzuelo que atraía el negocio. Los ingresos de consultorías para empresas permitieron que el restaurante se transformara en laboratorio, templo de creación y recinto de la ópera. Ahí la creatividad nunca se doblegaba al dinero. Un principio que, en teoría, también dirige al arte.

Dos. El comensal. En un restaurante al uso todo gira en torno al cliente. La carta y el servicio buscan su satisfacción. En elBulli el comensal pierde este papel y se transforma en un ‘actor’ de la función. El propio equipo de Ferran lo llama así. Ya no es un cliente. Es un espectador. La clientela se convierte en público que admira su obra y eso supone que, como indica Vicent Noce, es la primera vez en la historia que la cocina se separa del placer físico para transformarse en placer intelectual.

Tres. El tiempo. El equipo de Ferran se encerraba seis meses, cada año, para preparar la función de la temporada siguiente. Primero lo hacían porque el restaurante estaba vacío. Después descubrieron que esa era la única forma de poder inventar. Ese retiro de la actividad del día a día permitía que cada temporada se produjese una nueva puesta en escena con nuevos cocineros, nuevos platos y hasta nueva vajilla. Esto nunca lo haría un restaurante. Lo hace una compañía de teatro.

Cuatro. Quiebra el modelo convencional de restaurante. Un negocio basado en la repetición de platos muta aquí a la obsesión por no hacer dos veces la misma cosa. Ferran publicaba sus recetas cada temporada para obligarse a cambiar el menú. La rutina lo ahoga. Dice que extermina la ilusión. Por eso elBulli prescindió de la carta y pasó al menú degustación. El comensal no elegía qué quería comer. Lo decidían los cocineros. El comensal se sentaba a la mesa como el que se acomoda en la butaca del teatro y espera la función. Nadie acudía porque le gustara la carta. No la conocían. elBulli era una especie de espectáculo donde la ambición de sorprender se imponía sobre la comida.

Dirigiendo el diseño de la obra estaban Ferran y Albert Adrià. En la sala de conciertos estaba Juli Soler, el socio que nunca dudó en invertir en un proyecto sin beneficios y que hizo del restaurante un gran teatro donde la presentación de cada plato era parte de la función.

Esta intención de saltar de la conquista del estómago a la conquista del cerebro suponía un riesgo y Adrià lo sabía. El chef tenía claro que no todo el mundo podía entender y apreciar su obra en toda su dimensión. No buscaba a los más ricos ni intentaba conseguir márgenes descabellados. Buscaba a personas capaces de admirar y emocionarse con su obra. Ferran quería elevar un acto funcional como alimentarse a un plano intelectual y sensorial. Y ahí, de nuevo, la gastronomía se convierte en arte.

El tiempo hizo a Adrià un creador de conceptos. Él mismo lo dice a menudo: “Lo importante no es ser el primero. Es conceptualizar”. De hecho, así ha ocurrido con elBulli. Ha desaparecido el templo pero permanece el concepto. Y ha dejado una estela que bien podría compararse con los movimientos artísticos.

Lo importante no es ser el primero. Es conceptualizar

Adrià creó un estilo en la gastronomía. Una forma de entender la cocina más como espectáculo que como negocio. De ahí salieron Andoni Aduriz, Joan Roca, René Redzepi… Pero ninguno supera al maestro ni se separa de su modo de hacer.

En esta mesa de madera, Adrià tiene perfil de artista. Pero el debate no tiene fin. Ferran se mueve bien en muchos terrenos y no responde al estereotipo de artista. No se encierra en un estudio a crear. Prefiere levantar un taller y trabajar con un equipo en una estructura de think tank. En una organización que recuerda incluso al modo de la casta sagrada de los artesanos del antiguo Egipto. En aquella época, para construir una pirámide, reunían a muchos de los mejores artistas-artesanos y los recluían en un recinto al que muy pocos tenían acceso. Ahí creaban los objetos que acompañarían al faraón, dentro de su tumba, en el largo viaje hacia la otra vida. Era una misión mística y sagrada que lideraba un miembro de la casta sacerdotal.

En el taller de elBulli se mezclaban las disciplinas en una ambición infinita de hallar nuevos modos de hacer las cosas. Como ocurrió en el Renacimiento. Uniendo artesanía, arte y técnica. Sí, por supuesto, también técnica. Y esto no lo aleja del arte. Al contrario. No hay obra artística sin estudio previo ni ambición de desafiar los límites conocidos. ¿O acaso Leonardo da Vinci no fue, además de todo, un artista?

Ferran, a menudo, se detiene en la técnica. Ensalza las tecnologías más que la obra final. Habla de sí mismo como ‘innovador’ y busca su lugar entre los que renuevan una actividad o un negocio. Pero The Table considera que esto sería quedarse en la paleta en vez del cuadro. Como si hoy recordásemos a Andy Warhol por introducir la pintura flúor en el arte en vez de por ser uno de los padres del pop art.

Adrià, en su exposición ‘Auditando el proceso creativo’, desmenuza al Adrià que creó elBulli para aprender de él. O incluso para construir al personaje que le gustaría ver hoy: un hombre que sacudió la ‘creatividad’ y la ‘innovación’ en el negocio de la cocina. Del ‘artista’ que introdujo la gastronomía en esa tierra de libertad que es el arte no quiere ni oír hablar. El chef no lo quiere para el pasado pero, curiosamente, lo busca para el futuro. Hace tiempo que dice que la nueva influencia para el elBulli será el arte y, por eso, tiene planeado estudiar a fondo a Picasso, Duchamp y otros artistas.

Puede que, sin que él mismo lo sepa, tenga ya mucho aprendido.

Ferran busca el álter ego de Ferran.