Ferran Adrià: “La vanguardia no es negocio”

Más allá de las calles cotidianas, por esas perpendiculares que nunca tomas, la ciudad guarda paisajes inéditos, escenas inimaginables. Es ahí donde reside la creatividad. En ese desvío incierto que tomó Ferran Adrià.

El oficio camina siempre por la misma acera. Pero más allá de las calles cotidianas, por esas perpendiculares que nunca tomas, la ciudad guarda paisajes inéditos, escenas inimaginables. Es ahí donde reside la creatividad. En ese desvío incierto que tomó Ferran Adrià. “Esa intención de hacer cosas que antes nunca habíamos imaginado”, dice Toni Segarra. “Eso es lo que Arzak siempre dice que Adrià supuso en la gastronomía”.

El camino de hoy lleva hasta la fundación elBulli, en Barcelona. Ferran está esperando, y mientras espera, trabaja, como siempre. Pendiente de mil cosas a la vez.

Toni Segarra, Jorge Martínez y Enrique Gracián están investigando qué sucedió en la Cala Montjoi para que un local donde mataban las horas jugando a las cartas acabara convirtiéndose en el mejor restaurante del mundo.

Adrià tiró las cartas por la ventana y decidió que el tiempo no se mataría nunca más. Al contrario. Se exprimiría y se haría su aliado. Lo convertirían en el detonante de la mutación de un restaurante a, como Ferran lo llama, un “departamento de I+D”.

Los cuatro se sientan alrededor de una mesa. Toni empieza con unas conclusiones. Y de ahí hasta donde la conversación les lleve. Más cuando ahí está Adrià, una persona que anda diez kilómetros por detrás de un cerebro que se mueve a velocidad de la luz.

“elBulli es un ejercicio radical de libertad. Es casi una libertad-desobediencia. Es un ejercicio constante de no repetir. Es la búsqueda de lo que los demás hacen para no volver a hacerlo”, indica Segarra. “La entrevista con Vicente Todolí nos dio mucha luz. Él decía: ‘El proceso creativo no puede convertirse en método, que deviene en fórmula y anula la libertad para crear’. Todolí piensa que el creador trabaja para construirse esa libertad y que la investigación es una parte fundamental de ese espacio libre. Eso se ve claramente en Tickets y en Bodega 1900. Os reís de las convenciones. ‘Auditando el proceso creativo’ sería entonces algo así como la exposición póstuma de un Ferran que no existe hecha por un nuevo Ferran”.

elBulli es un ejercicio radical de libertad

“La exposición es una reflexión sobre el proceso creativo”, contesta el chef. “Es una exhibición para animar a la gente a reflexionar sobre lo que hacen. A partir de aquí este proyecto va cambiando cada minuto. La primera reflexión es que hay miles de millones de procesos creativos. Pero no sirven para nada si no hay libertad. La libertad sirve para cambiarlos”.

“Dentro de la creatividad se pueden hacer miles de clasificaciones”, continúa Adriá. “El proceso creativo forma parte de las 5W (who, what, when, where, why). El negocio es otra cosa. Ahí entra la comercialización, el marketing… A día de hoy el objetivo de la fundación elBulli es crear una escuela de negocios donde solo se estudie el proceso creativo. En el caso de Apple, por ejemplo, habría que ver cómo trabajaba Steve Jobs. Cada año vendrán 30 personas y durante ocho meses estudiarán procesos creativos”.

Y, sobre la afirmación del comisario, introduce un matiz. “Vicente Todolí viene del mundo del arte pero nosotros trabajamos desde la emprendeduría. A veces se tendrán que mezclar ambos mundos pero el arte es completamente diferente”.

Jorge Martínez. ¿elBulli surgió del método o de la libertad?

Ferran Adriá. Nosotros utilizábamos la metodología que queríamos. Teníamos un método que consistía en cambiar continuamente los horarios y los calendarios. Eso es libertad y se convierte en un recurso organizativo. El cambio continuo es una metodología.

T.S. ¿Qué ocurriría si el Ferran de 1988, el que acaba de llegar a trabajar a un restaurante, visitara esta exposición? ¿Qué pensaría?

F. A. El Ferran de 1988 estaría flipado. En aquella época la palabra creatividad no se utilizaba en cocina. En la colección de Robert Laffont considerada la biblia en la nouvelle cuisine, escrita en los años 70, aún no hay ningún libro que se titule: ‘La cocina creativa’. Ese término no se utilizaba hasta que en elBulli hicimos un estudio sobre la creatividad en cocina. En 1987 yo no era consciente de esto.

J.M. ¿No crees que convertir este contenido en algo cerrado para estudiar quita libertad de crear?

F.A. No. Compartir cambió la historia de la cocina. La generación de cocineros de elBulli ha sido revolucionaria. Compartir y abrir el conocimiento funciona. Es una herramienta como sería un libro, un máster, una aplicación…

Enrique Gracián. La pulsión por la creatividad y la pasión por la cocina son dos cosas distintas. Es probable que ese Ferran tuviese la pulsión de crear y después descubriese la pasión por la cocina. ¿Esta pasión ya ha pasado?

F. A. Yo he sentido pasión por la creatividad. Yo cocino en mi casa porque me gusta comer bien, no porque me guste cocinar. Yo podría haber perdido la pasión, pero para que no ocurriese, me transformé. Una de las cosas más importantes que estamos viendo en esta auditoría es la capacidad que tenía elBulli para no caer en la rutina. Esto es lo más difícil que hay en la vida: mantener la ilusión. ¿Como lo hemos hecho nosotros? Cambiando, cambiando y cambiando constantemente. Cambiando a nuestra manera porque el concepto de cambio es muy distinto para cada persona. Pregunta, por ejemplo, al pintor Antonio López.

Y también hay mucha gente que trabaja sin pasión. Mucha. En el 99% de los restaurantes no hay pasión. Y no es ninguna crítica. Ahí hay profesionales que hacen bien las cosas. La pasión es un plus. ¿Tú crees que yo trabajo? No. El trabajo se hace por dinero. O por ego. Pero yo tampoco lo hago por eso.

E.G. Vincent van Gogh acaba siendo un auténtico pringado económica y socialmente. Su vida era un desastre pero él siguió pintando hasta morir. Hay un momento en que elBulli se convierte en referencia internacional, pero podría no haber pasado. Si no hubiese ocurrido…

Ferran le interrumpe. Es un hombre con la energía de cien batallones. ”Mi personalidad creativa dice: ‘No te preocupes por lo que no puedas cambiar’. Nunca soñé con ser portada de The New York Times. No celebramos nunca una fiesta por los éxitos. A mí todo eso me daba igual. Lo utilizaba para tener libertad. Mucha gente lo usa para tener porsches, ferraris… Eso no significa que no valore los premios. Yo disfruto aunque sea un galardón pequeñito.

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T.S. Hablábamos de la dificultad de crear después de Marcel Duchamp. Es muy difícil crear después de alguien que ha sido muy disruptivo. ¿Estás de acuerdo en que tras una obra así se produce una devastación del terreno y hace más difícil crear para los que vienen después?

F.A. Yo no puedo hablar de otros. La última revolución que ha habido en la gastronomía ha sido cultural. La cocina occidental ha mirado a América y por ahí ha abierto nuevos caminos. Es una disrupción cultural. No es nada conceptual. Puedes ser disruptivo en técnicas, productos, metodologías, estilos… La nouvelle cuisine, que fue muy disruptiva, se juntó con elBullli. Es muy extraño que aparezcan a la vez dos vanguardias en una disciplina en tan solo 30 años. elBulli exploró los límites del negocio. Hay dos momentos importantes en mi carrera. Uno fue en Documenta (ahí me planté y contextualicé la creatividad de la cocina) y este trabajo que estoy haciendo ahora para profundizar aún más. Entonces fue cuando entendí que la cocina es cocina y no es una performance. En 1997 ya hacíamos platos que sabíamos que no iban a gustar para que al final gustasen. En ese momento hacer eso era muy disruptivo. Ahora o traspasas esos límites o solo harás variaciones sobre lo que ya está hecho.

T.S. Hay una teoría que habla del momento, del momentum. Hay etapas de una disciplina que son más propicias a la evolución que otras. Y hay aspectos que hacen que se produzca un salto. Nos preguntábamos si la fotografía ha cambiado vuestro oficio.

F.A. No. La fotografía, no, pero internet, sí. La belleza de un plato para hacer una fotografía es un componente más de la cocina pero no la ha cambiado. Internet no ha cambiado el resultado pero sí la forma de trabajar. elBulli no hubiera existido si en aquella época ya existiese internet. La red no nos habría dejado los 14 años que tuvimos de tranquilidad para investigar y crear.

elBulli no hubiera existido si en aquella época ya existiese internet

E.G. En el momento que surge una cocina disruptiva también se produce una disrupción en el consumidor.

F.A. Pero esto no lo sabe el comensal. La primera persona que tomó una gelatina caliente no sabía que eso nunca había ocurrido antes. Yo siempre he dicho que la Bullipedia es un proyecto para profesionales.

T.S. El consumidor va aprendiendo y su aprendizaje ha hecho que nuestra creatividad pueda mejorar. Otra cosa es que el consumidor no sea consciente. Vosotros habéis enseñado muchas cosas al comensal.

F.A. Más que un aprendizaje, hay una predisposición. Para hacer algo de vanguardia no puedes tener en cuenta lo que le gusta a cada persona. Tienes que experimentar. Y esto no se crea de una manera estudiada. elBulli es un departamento de I+D. Y no lo digo yo. Así nos califica una escuela de negocios. Las vanguardias solo las pueden hacer personas capaces de sacrificar el tema económico. La vanguardia nunca es un negocio”.

Ferran da un salto en el tiempo y la conversación, y nos lleva a elBulli DNA. Dice que “es un observatorio del proceso creativo dentro del mundo de la emprendeduría y la innovación”. Es uno de los pilares de su nuevo proyecto. “Vamos a buscar fórmulas para que las pymes o cualquier persona aprenda a ser más eficiente. Ya hay un equipo, llamado elBulliDNALab, que está trabajando en esto. Es uno de los equipos lanzadera, junto a elBulli1846Lab y BullipediaLab, de nuestra futura escuela de negocios en Barcelona. Nuestra eficacia fue extraordinaria y queremos compartir cómo lo hicimos. El primer trabajo que hemos hecho dentro de este proyecto es organizar la exposición Auditando el proceso creativo”.

Y entonces se ríe. Y se justifica. Y pretende cerrar el círculo de toda la conversación. “Una de las características de la personalidad creativa es ponerte retos. Tiene que haber un ‘¿y después qué?’. Si no te planteas esta pregunta constantemente, la pasión puede morir”.