Albert Adrià: “A un creativo de verdad lo que le mueve es el miedo”

Necesitaban personal barato. Por eso le ofrecieron un trabajo en elBulli. Lo llamó Ferran. Era su hermano. Tenía 15 años y le apasionó la idea. Eso sacaría a Albert Adrià de casa y lo llevaría hasta Cala Montjoi. Fue en 1985. Entonces “elBulli no tenía nada que ver con lo que es ahora”. Ya tenía […]

Necesitaban personal barato. Por eso le ofrecieron un trabajo en elBulli. Lo llamó Ferran. Era su hermano. Tenía 15 años y le apasionó la idea. Eso sacaría a Albert Adrià de casa y lo llevaría hasta Cala Montjoi.

Fue en 1985. Entonces “elBulli no tenía nada que ver con lo que es ahora”. Ya tenía dos estrellas Michelin, pero al entrar Ferran como jefe de cocina, le quitaron una. No acababan de ver a un joven de 23 años con esos dos galones.

Era una época en la que, según el chef, “la gastronomía no era un fenómeno social del que se hablaba en televisión. No se celebraba que alguien fuese cocinero. Había un ambiente muy naif, muy inocentón, medio hippie”. A finales de los 80, “no teníamos un duro y vivíamos en una caravana destartalada sin candado porque no había nada que robar. Vivíamos todos juntos. No teníamos televisión ni radio. El vídeo llegó cuatro años después. Lo único que podíamos hacer era escuchar música en cassettes y leer cómics que Juli nos traía de Francia”.

The Table sigue investigando el proceso creativo de elBulli. La parada de hoy es en Tickets, uno de los restaurantes de Albert Adrià.

Jorge Martínez. ¿Le gusta la cocina a Ferran Adrià?

Albert Adrià. Le apasiona. Esto es parecido a lo que ha ocurrido con Guardiola. Parecía que iba a pasar a la historia como el gran jugador y al final va a ser el gran entrenador. A Ferran le sucede igual. Puede pasar a la historia más como ideólogo que como cocinero.

Toni Segarra. Ferran dice que le gusta la creatividad y que cocina porque quiere comer.

A.A. Yo soy menos sofisticado. Me apasiona cocinar. Ferran nos transmitió su pasión por la cocina. Él cocinaba desde que se levantaba hasta que se iba dormir. Después ya no pudo cocinar tan asiduamente.

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T.S. ¿Hay algún momento en el que se produce un clic y decidís empezar a hacer creatividad?

A.A. Ferran nunca abandonó la idea de hacer feliz al cliente. Al principio, solo trabajábamos el fin de semana y había una clientela fiel. Ferran se empeñó en que los clientes, cuando volvieran, comieran algo diferente. Los meses de invierno eran muy duros. No venía casi nadie, pero aun así, él quería que siempre lo hiciésemos mejor.

En aquella época solo cerrábamos dos meses al año. Luego tres, y así hasta que llegamos a los seis meses. Ese año preparó un plan de trabajo para el tiempo en que la cocina estaría cerrada. Y siempre nos basábamos en libros. Era una época muy distinta a la actual. Para crear tienes que inspirarte de alguna forma. La información es vital. Pero entonces solo teníamos algunos libros y unas fotos. Nada más. Para saber que hacía otro cocinero debías tener un amigo que hubiese ido a su restaurante o ir tú mismo.

Después hicimos la cocina nueva pero no pensamos en habilitar un espacio para crear. Pronto nos dimos cuenta de que nos faltaba ese lugar. No teníamos ni tiempo ni sitio, pero empezamos a tener dinero. Yo siempre digo que para ser creativo hacen falta tres cosas: dinero, dinero y dinero. Con el dinero compras el espacio, compras el tiempo y compras el equipo.

T.S. ¿De donde salió el dinero?

A.A. De los primeros contratos que firmamos con empresas para asesoría externa y del catering. En 1997 Oriol [Castro] y yo nos fuimos a hacer el catering de un acuario. El gran mérito de esa decisión fue sacrificar a dos creativos y sacarlos del restaurante.

J.M. ¿Como empezó a entrar la creatividad en vuestro trabajo?

A.A. Fuimos construyendo un lenguaje entre nosotros y el restaurante. Empezábamos a construir un plato y Ferran lo terminaba. Apuntábamos las ideas buenas y él le daba la forma final. Después, él nos hacía encargos. Por ejemplo, gelatina caliente o helado caliente. La primera salió y fue, como casi siempre nos ha pasado, un golpe de suerte.

Eso nos hizo descubrir cuál era realmente nuestro trabajo. Éramos técnicos conceptuales.

“Para ser creativo hacen falta tres cosas: dinero, dinero y dinero”

Ese hallazgo les llevó a otro. Este: “Vimos que la mejor manera de trabajar, en general, era con agua. Es lo mejor para modificar texturas porque su PH es neutro”.

Albert Adrià se planteó mostrar 25 texturas diferentes solo de agua y, según dice, eso se acabó convirtiendo en una de las mejores formas de explicar a todo el mundo qué hacían en el taller de elBulli. “Me invitaron a un congreso de pastelería en Las Vegas y también lo presente ahí. Me preguntaron qué ingredientes necesitaba y dije:

–Agua.

–¿Solo agua?

–Sí, 25 litros de agua cada día del congreso.

Se sorprendieron tanto que llamaron a los organizadores y vinieron a preguntarme qué iba a hacer”.

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Lo que el chef hizo fue mostrar que “puedes ser creativo solo con agua. Puedes modificar su temperatura, jugar con su densidad para que en un vaso la mitad esté fría y la mitad esté caliente… Esto hace reflexionar a la gente y a ti mismo sobre tu trabajo. Los congresos y los cursos nos ayudaron mucho a avanzar en nuestro trabajo porque nos obligaban a presentar cada año algo nuevo. Lo mejor que ha pasado en este país es que los cocineros dialoguen y compartan su trabajo. Cuando nosotros empezamos, los cocineros no salían y escondían su dietario”.

La creatividad, para Albert Adrià, tiene algo de actitud. “Empiezas a preguntártelo todo. Hemos estado ahora en un evento de coctelería en Londres y lo primero que me cuestioné fue qué es un cóctel. Luego te preguntas qué necesitas: el vaso. Lo más importante realmente es el continente, el hielo y el líquido. Sigues tirando de la cuerda y te preguntas, por ejemplo: ¿Qué ocurre cuando un hielo está osmotizado? ¿Se descongela antes?”.

Adrià dice que “también es importantísimo adquirir conocimiento. Leer, leer y leer… Pasábamos cuatro horas leyendo por cada hora que cocinábamos. Cuando trabajas para ser el mejor no hay tiempo para celebrar los éxitos. Ese éxito exige un nivel más de exigencia”.

“Lo mejor que ha pasado en este país es que los cocineros dialoguen y compartan su trabajo”

Pero hay algo más. “A un creativo de verdad lo que le mueve es el miedo. Al menos, es lo que a mí me mueve. Es un motor básico. Luego canalizas este miedo en algo positivo. No hablo de un miedo en sentido dramático o autodestructivo”.

T.S. ¿En qué se diferencia elBulli de Tickets?

A.A. elBulli era como ir en un coche a toda velocidad aunque se quemara y yo ahora, con Tickets, busco ir a velocidad de crucero. Me inspiro en el recuerdo y estoy recuperando muchos platos que en elBulli marcaron la diferencia, como el cuscús de coliflor. Pero ahora los preparo de una manera mucho más terrenal. Ya no tengo la presión de que cada plato tenga que revolucionar la cocina.

Enrique Gracián. ¿Para construir algo como elBulli tienes que reventar el coche?

A.A. Sí. El cierre es lo mejor que podíamos hacer y lo hicimos en el mejor momento de nuestra carrera profesional. En una conferencia en Vitoria, Ferran, cuando tenía treinta y tantos años, dijo que se retiraría a los 50. La gente pensaba que estaba loco. Pensaban que un cocinero tendría que trabajar toda su vida. Casualmente Ferran tenía 50 años cuando cerró elBulli.

J.M. ¿El equipo también se agotó?

A.A. No, pero todos hemos tenido hijos. Trabajar al máximo nivel suponía no ver a tu familia durante cinco días a la semana. Es imposible llegar hasta ahí si no haces grandes sacrificios.

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J.M. ¿Que han encontrado personas como Marc Cuspinera u Oriol Castro para seguir con Ferran y que has encontrado tú para seguir tu propio camino?

A.A. Yo no tengo la sensación de estar buscando otro camino. Estoy prolongando el camino de elBulli. Cada uno está haciendo una cosa pero todos recogemos un mismo testimonio. Hemos heredado un mismo estilo: honestidad, pasión, humildad… Si no tienes la humildad de levantarte cada día y saber que tienes todo por aprender, ¿cómo vas a seguir aprendiendo?

T.S. Me gustaría hablar sobre la relación con el comensal. En elBulli no importaba mucho si el plato le iba a gustar o no. Lo importante era que probara cosas nuevas.

A.A. El cliente valoraba la rebeldía. Si una cosa se hacía de un modo, nosotros la hacíamos de otro, y eso era lo que al final iba buscando. Había pocas discusiones sobre los platos que no se comían. Tenían que estar también en el menú.

J.M. elBulli no era rentable. ¿No se podía o no se quería?

A.A. En los últimos años ganamos algo de dinero. Los españoles somos muy buenos en alta cocina pero no somos buenos en crear modelos replicables. Creo que ningún cocinero español está en la lista de los 100 mejor pagados. No éramos los únicos que no sabíamos ganar dinero. Además, no es lo mismo estar en Cala Montjoy que en Londres. Ferran quería estar en elBulli todos los días que abría y eso también supone un precio que pagar.

Si tu objetivo es ganar dinero, puedes acabar con pan para hoy y hambre para mañana. Mi objetivo es a largo plazo. Lo que sí es cierto es que cuanto más te aproximas a la honestidad, ganas menos.

J.M. ¿Trabajó Ferran en crear la marca elBulli?

A.A. Ferran se dio cuenta de la importancia que tenía la marca. Había épocas en las que cada día hacía seis o siete entrevistas. Fue perfeccionando su discurso, y a base de reflexionar sobre esas preguntas fue perfeccionando también su cocina. Incluso te das cuenta de que puedes llevar 20 años diciendo la misma mentira. Pero funciona (risas).

J.M. ¿Crees que el proceso creativo de elBulli es replicable?

A.A. Lo confirmo. Tengo la suerte de trabajar con todo tipo de creativos. Diseñadores, interioristas, arquitectos, fotógrafos… Veo sus procesos de trabajo y veo los nuestros. Te das cuenta de que hay mil verdades y mil formas de hacer un buen trabajo. Y también de que has de ser rápido. En elBulli teníamos solo un invierno para hacer la carta de la siguiente temporada. Por eso éramos muy pragmáticos y eficaces a la hora de buscar la vajilla nueva, los productos… Nunca hacíamos reuniones largas. Lo que digas después de media hora o 40 minutos ya sobra.

  • El miedo (dependiendo de su carácter) paraliza y hace nacer las instintos mas primarios y automáticos y mal interpretados: los genéticos de hace más de 100.000 años, y los actos reflejo inconscientes y geneticamente escritos y predispuestos para sobrevivir a las amenazas de 100.000 años atrás.

    El miedo al fracaso te asesina la fe en ti mismo y te perturba, pudiendo incluso desencadenar estrés liquidador de procesos creativos, de concentración y pensamiento abierto de mente, sin límites. Aunque puede catalizar cambios inconscientes de rumbo sobre lo preconcebido, sobre lo probable y sobre lo esperable, superando y disponiendo un proceso creativo distinto, tal vez mas auténtico, pero no necesariamente mejor al fruto de iteraciones placenteras de prueba y error. Impide arriesgar. Mas bien creo que el miedo encorseta el proceso creativo hacia lo común, lo humano y mundano (y no lo divino), lo lógico, lo esperable, lo posible y lo simplifica. Muchas veces lo mas simple y sencillo es lo mas bello y creativo y útil.

    Sin disfrute ni placer por el proceso creativo iterativo en espiral creciente (1. imaginar -> 2. crear -> 3. jugar/experimentar -> 4. compartir -> 5. reflexionar -> 6. comprender -> 1. imaginar -> 2. mejorar/crear… ad infinitum en espiral de pensamiento creativo), no concibo un proceso creativo excepcional. El miedo y las dudas como reto para superar lo insuperable ante la imperiosa necesidad de sorprender y superarse siempre a uno mismo, sin embargo, si me parece catalizador de creaciones arriesgadas excepcionales si se sabe soportar bien la presión y se trabaja duro disfrutando del proceso. Depende del carácter del creador, de su genética y cultura y experiencia. Cómo el de Ferran Adrià.

    Dinero para superar presión y miedo puede ayudar en el proceso creativo en muchos casos para arriesgar mas con menos miedo, y arriesgando no ser uno mas del montón, pero creo que en ningún caso es indispensable o necesario en el proceso creativo para los que disfrutan creando y superándose a modo de reto, cultura que opino hay que transmitir desde la mas tierna infancia, en la educación, como un juego, en aprendizaje basado en retos, proyectos y creaciones.
    Para ser creativo no es necesario el dinero, pero permite “arriesgar”· y diferenciarse más fácilmente, cancelando miedos que vistos a posteriori sin este dinero también era posible la misma creación cara y compleja. El Marketing y las tendencias y circunstancias juegan su papel, que el dinero ayuda a conseguir, como la imaginación.

    Es el espíritu subyacente en esta frase que me encanta: “Lo consiguieron porqué no sabían que era imposible”.

    La única limitación, como el miedo al fracaso, reside sólo en nuestras mentes.