El mapa del proceso gastronómico

No hay grandes respuestas sin grandes preguntas. En elBullifoundation se plantearon ‘¿Qué es cocinar?’ y lo intentaron explicar en un gráfico al que han llamado Mapa del proceso gastronómico.

“Intentamos descifrar los pasos desde que empieza hasta que acaba un proceso culinario. Con este mapa queremos explicar qué es cocinar”, explica Eduard Xatruch, miembro de elBulli, una mañana de marzo en esta fundación.

Empezaron a buscar en la Historia y descubrieron que no había un lenguaje común. “Revisamos los libros de cocina y vimos que cada uno anotaba las cosas a su manera. Las clasificaciones eran muy distintas. Los cocineros utilizamos palabras diferentes para referirnos a lo mismo”.

En el mapa para “decodificar el genoma de la gastronomía” intentan reunir “todo lo que interviene en el proceso culinario”. “Es la representación del proceso gastronómico y eso significa que tiene que poder aplicarse tanto a lo más complejo como lo más sencillo. Para un plato muy sofisticado y para una crema de verduras. Hasta el momento con todo lo que lo hemos probado, funciona perfectamente”.

El principio del proceso, por evidente que parezca, está en las personas. “Necesitamos actores que lo lleven a cabo”, explica Xatruch. En elBulli clasifican a estos individuos en actores (profesionales del proceso culinario) y comensales (los que comen las creaciones). La palabra cocinero queda descartada.

Después hacen falta dos lugares. “Un espacio donde se cocina y un espacio donde se come”. Aunque sean el mismo, en realidad, son diferentes. La actividad modifica el entorno. “Aunque sirvas el menú en el mismo sitio donde lo has cocinado, el espacio cambia conceptualmente”, indica.

Ya están las personas y el lugar. Empieza el proceso.

“Lo primero que decidimos es qué cocinar. El inicio es un proceso mental”, especifica. “Piensas cómo te vas a nutrir de lo que necesitas para cocinar. Cuando eres actor y entras en el espacio, ves que lo primero que necesitas son productos. La cocina ha evolucionado muchísimo, pero al principio los productos son como los ofrece la naturaleza. Luego están los pescadores, los agricultores… Estas personas te arreglan el producto para que te llegue lo mejor posible y tú puedas tratarlos”.

Piensas cómo te vas a nutrir de lo que necesitas para cocinar

En elBulli clasifican los productos no elaborados en primarios, secundarios, terciarios y cuaternarios. “Pensamos que puedes comprar carne pero no una vaca. Puedes comprar soja pero no el terreno. Puedes comprar naranjas pero no el naranjo”, indica Xatruch. “Hemos hecho ping pong con varios botánicos y hemos llegado a la conclusión de que el producto es como lo da la naturaleza. Una vaca y un naranjo, por ejemplo, son primarios.

Los secundarios son la hoja del naranjo o la pierna de la vaca. Son partes morfológicamente definidas”.

“Los terciarios son una parte del producto. Por ejemplo, puedo sacar semillas de una naranja y utilizarlas para un plato. O puedo despiezar una vaca respetando lo que te ha marcado el animal”, continúa. “Los cuaternarios son, por ejemplo, el tuétano que sacamos de una pierna de vaca. Es lo que obtenemos de hacer un despiece mucho más profundo”.

Después vienen las herramientas. Las manos son absolutamente importantes. Pero, además, están los cuchillos, los palillos… “Las ordenamos en función de la utilidad para las que fueron creadas”.

A continuación están las técnicas. “Pelar, hervir, freír… Cada una tiene su propio método. Esto nos llevaría a otro mapa. Hay que saber distinguirlas y saber realizarlas. No solo vale leerlo o aprenderlo de memoria. Al llevarlo a la práctica puedes ver que te falta el conocimiento. Es necesario dominar la tecnología. Pensemos, por ejemplo, en tornear. Hay mil definiciones pero tienes que saber hacerlo. Ferran pone el ejemplo de cortar jamón. A todos nos han dicho cómo se hace pero hay que saber llevarlo a cabo realmente. Además, siempre hay una serie de factores, como si está frío o caliente, que son importantes”.

Entonces llega el momento de decidir el tipo de elaboración. “Decides si lo quieres servir ya o conservar. A veces cocinamos para conservar. Podemos hacer una mermelada porque tienes muchos tomates y quieres que no se echen a perder, o puedes elaborarla para comer hoy. Es distinto lo que haces con ella. Aplicas técnicas diferentes de conservación”.

Hora de servir. Entra la tecnología del servicio. “Tenemos que cambiar de espacio, aunque sea el mismo. Aunque cocines en la cocina y luego comas ahí mismo, traspasas una frontera imaginaria y se convierte en otra sala”.

Los actores crean distintas dinámicas de servicio. “Desde el momento en que el comensal entra al restaurante hay una tecnología de servicio. Cómo entra, cómo se sirve el menú, cómo se explica el plato… Es todo el tema de sala”.

Y dentro de esta tecnología de servicio, hay subdivisiones, como, por ejemplo, la tecnología de bebidas al comensal. “No es lo mismo una ostra con vino blanco que con vino tinto”.

El comensal cocina y mucho

El plato llega a su destino. “Puede ocurrir que el comensal cocine (una foundie, por ejemplo)”, indica. “El comensal cocina y mucho. No es lo mismo que corte la carne fina o gruesa, que añada más mostaza o menos, que ponga sal o no… Todo eso influye mucho. Tú puedes cocinarlo con todo el cariño del mundo pero él lo cambia totalmente. Lo puede destrozar incluso”.

Por eso, para elBulli, es importante “formar al comensal”. Según Xatruch, “tienes que decirle cómo comer”.

Esto cambia el orden de las cosas. Toni Segarra, que escucha atentamente por su investigación para The Table, hace una reflexión. “En un restaurante de cocina tradicional el poder emana del cliente. En uno creativo, en cambio, está en la cocina”. Además, “el restaurante tradicional reproducía. No investigaba sobre las recetas. Ejecutaba”.

Efectivamente. “Cuando tú no has inventado la receta, lo que haces es reproducir”, dice Xatruch. “Pero desde que existen restaurantes ha habido cocina creativa. Si no, estaríamos comiendo como hace diez siglos”.

  • Rosa Muñoz

    Excelente exposición. Sacáis a la luz lo que a los ojos de un simple mortal no se se ve, pero está ahí. En efecto, contextualizando lo que está inventado. eso también es creatividad. Es una forma de dar otra vuelta de tuerca.