El método del embudo de elBulli

En el origen no hay imposibles. La única demarcación, en todo caso, se establece en lo que no es ‘realista’. La locura no lleva a ningún lado. Pero en lo que hoy es imposible hay viabilidad. Un helado caliente rompe los esquemas de la lógica. Nadie sabe cómo hacerlo… hasta que se halla la fórmula.

Las propuestas sin respuesta entran dentro de lo realista. No se conoce aún la fórmula, pero es cuestión de tiempo, de encontrar la tecnología y de inventarla si no existe.

El proceso de invención va tomando forma de embudo. Del primer dibujo en un papel pasa a la cocina. Es el campo de ensayo. Ahí comienza el proceso de prueba y error. El plato se va perfilando después de mucha investigación y cientos de retoques. Hasta que no se considera perfecto no entra como plato del menú. Después entra en la sala. Lo prueba el comensal y termina de cocinarlo. Un añadido de sal, un poco más de mostaza o la decisión de cortar la carne en trozos finos o gruesos es la última aportación del plato y esa siempre pertenece al que lo come. Ahí desaparece el control absoluto que tiene el restaurante sobre un plato.

Hacer de una idea un plato va estrechando el escenario de actuación. La apertura del pensamiento lleva hasta lo concreto de la producción. Entran ya unos ingredientes concretos, una tecnología, una forma de cocinarlos y un modo de organización de los actores para que el plato llegue perfecto a la mesa. Ahí todo está medido, cronometrado y organizado con un rigor japonés.

El orden, el método y la organización hacen que todas las piezas funcionen a la perfección. Que no se pierda un minuto en tareas que no son la cocina y el servicio en sala. Por eso están asignados los sitios donde comen los 50 actores. Por eso cada día sabían quién ponía los cubiertos y quién quitaba los vasos.

Lo que empezó en la absoluta indefinición se convirtió en una tecnología de precisión suiza. En la creatividad no caben ni tradición ni inercia. En la producción no cabe el caos. Innovar en elBulli tiene forma de embudo.

  • “Lo consiguieron porqué no sabían que era imposible” 🙂

  • fabiangpastor

    El Bulli pasó en unos años de la nada a convertirse en una máquina creativa e innovadora. Es un lujo conocer de primera mano cómo fue ese proceso único.

  • Caridad Pastrana Rodriguez

    El Bulli no fue sólo un restaurante. Fue una fábrica de sueños que se pudieron comer.