Andoni Aduriz: “Para crear tienes que creer”

“La creatividad está basada en esa mirada distinta o ese sabor diferente, pero, a la vez, está basada en algo que ya se conocía y que, además de ser nuevo, tiene que ser bueno. El ejercicio de la creatividad consiste en una mezcla de lo nuevo y lo bueno”.

Esa es la creatividad para Andoni Luis Aduriz. Lo dice en Mugaritz, su restaurante, una tarde de primavera en la que va a conversar con Jorge Martínez, Toni Segarra y Enrique Gracián. El equipo de The Table ha ido esta vez hasta Donosti en busca de más pistas sobre el método creativo.

Empieza Segarra. Sin rodeos.

Toni Segarra: En nuestra investigación hemos descubierto que vosotros creáis algoritmos. Una receta es un algoritmo.

Andoni Aduriz: Pues yo suspendí matemáticas. A ver, explicadme eso… (risas)

Enrique Gracián: Si tienes un algoritmo, sabes lo que tienes que hacer, y si no lo tienes, no.

T.S.: Ferran Adrià descubrió que el restaurante no le ayudaba mucho a hacer el algoritmo de su cocina y, por eso, creó un laboratorio. Fue tomando una serie de decisiones contra el restaurante hasta que decidió cerrarlo. Incluso, al final del todo, anuló al comensal. Hay un momento en el que descubre que el cliente es muy importante. Añade ketchup, sal… Pide la carne más o menos hecha… La propia carta da un protagonismo extraordinario al comensal. En elBulli y aquí, en Mugaritz, planteáis un modelo en el que el comensal no participa en la experiencia más allá de disfrutarla y expresar su feedback. Pero, si no es un restaurante, ¿qué es? En realidad vuestro trabajo afecta más a la gastronomía que al mundo del restaurante.

A.A.: En un restaurante convencional el comensal participa mucho más que en un restaurante más sofisticado. A veces una persona recorre medio mundo para tener una experiencia y no quiere modificar la propuesta del cocinero. Se convierte en observador. Cambia la forma de pensar porque va a entrar en un escenario distinto. Y la casi revancha del cocinero es: ‘Muy bien. Pero te voy a hacer participar de forma consciente. Te voy a dar el guion sobre cómo comer cada plato’. Desde fuera puede parecer que lugares como elBulli van en contra de lo que se entiende por restaurante porque se han tomado decisiones muy contrarias a lo que la lógica dicta, pero yo no creo que se haya ido en contra.

The Table con Aduriz

T.S.: Yo creo que incluso en el modelo de negocio siempre se ha actuado de manera distinta. Los ingresos nunca han venido por el restaurante. En el caso de Ferran, vino de su propia imagen o de la idea de vender patentes.

E.G.: Yo creo que un restaurante, entre muchas otras cosas, es una empresa, y el objetivo es ganar dinero. Esta idea en el caso de elBulli no funciona. ¿Seguir su modelo significaría que la persona tenga que funcionar como empresa?

A.A.: Una empresa tiene una actividad y tiene que generar ingresos. Pero tú también te tienes que plantear el modelo de vida que quieres. En la decisión de Ferran hay mucho de esto. El proyecto laboral es un proyecto vital y esto se refleja en el resultado. A veces te preguntas qué tiene un restaurante determinado y la respuesta es que los que trabajan ahí están muy comprometidos con él. Yo aprendí esto en elBulli. Había estado en muchos restaurantes en los que el cocinero te hacía partícipe de los problemas pero nunca te incluía en los buenos resultados. En elBulli jamás escuché ningún reproche. Ni en los tiempos más difíciles. Todo lo contrario. A lo que había que aspirar era a la excelencia.

La clave me la dio el neurocientífico Antonio Damasio. Él me dijo: ‘Sí, vosotros seréis muy creativos, pero lo mejor que hacéis es hacer creativo al comensal’. Vuestro trabajo no consiste en ser creativos, sino en hacer creativa a la persona que está delante del plato.

Lo mejor que hacéis es hacer creativo al comensal

Ese día cambió mi cabeza. Pensé que Damasio estaba en lo cierto. Nosotros no damos de comer. Nosotros hacemos un centro de formación a todos los niveles. Esto es para mí un restaurante entendido desde una perspectiva de vanguardia contemporánea y exigente. Esto lo empezó elBulli. Y Mugaritz no existiría si no hubiese existido elBulli.

Nuestra obsesión es abrir más caminos con todo el coste que supone. Nadie ha dicho que la creatividad dé satisfacción. Esto es lo que se ve desde fuera. La creatividad es muy dolorosa. Porque, además, si eres vanguardia, estás abocado a sufrir todo el desgaste de la crítica o de las personas que no entienden lo que tú estás tratando de hacer. Pero esto lo tomas más como una opción vital que como un negocio. Si haces creatividad e I+D (investigación más desarrollo), te das cuenta de que acumulas mucha información que puedes utilizar para conseguir recursos y que te permita seguir haciendo lo que más te gusta. En el fondo hay una necesidad de hacer más preguntas y aportar alguna respuesta.

Jorge Martínez: ¿Qué encontraste en ese departamento de creatividad de elBulli y cuánto de aquello hay hoy en Mugaritz?

A.A.: Yo creo que las cosas se producen cuando alguien cree en ellas. Para crear tienes que creer. Cuando aterricé ahí, encontré un espacio de libertad y el deseo de hacer cosas nuevas. Yo viví el proceso de incomprensión que sufrió elBulli durante mucho tiempo. Hoy se ve como un modelo de éxito pero también hay una gran trastienda de sacrificio. Era creatividad y compromiso. E íbamos a ir a saco a por ello. Aunque fracasáramos. No queríamos quedarnos solo en las ideas. Íbamos a bajarlo a tierra.

J.M.: ¿Es más importante la actitud que el método?

A.A.: No. Al final todo el mundo trabaja sobre unos sistemas y emplea todas las armas a su disposición para ganar su guerra. Pero, por supuesto, hay una parte de actitud.

E.G.: Tu discurso se acerca más al artista que al del empresario. Un pintor, cuando trabaja, no está pensando en gustar a alguien. Se está expresando. Aquí hay una especie de giro. El restaurante, como empresa, quiere gustar al comensal. El cocinero, en el momento que se convierte en artista, ya no está pensando en él. Está pensando en expresarse, y a partir de ese momento el comensal queda como el individuo que va a una exposición a ver un cuadro. A lo largo de la Historia los artistas han necesitado de un mecenas. Ahora, muchos restaurantes, al no plantearse como negocio, sino como expresión artística, pueden acabar necesitando mecenazgo.

A.A.: Los proyectos que conozco que hacen cocina de vanguardia de verdad pasan las de Caín. Hay dos modelos. El que trata de hacer las cosas con muy pocos recursos y, como no son conocidos, acaban muriéndose por el camino. Y los cocineros que han sentado unas bases de sostenibilidad y, en un momento determinado, quieren poner en marcha el proyecto de su vida. Esos últimos no suelen funcionar. Los que funcionan son los que tienen coherencia desde el principio. Nosotros hoy podemos hacer lo que nos da la gana y sería deshonesto no hacerlo. Hay personas que recorren medio mundo para comer aquí.

Sería deshonesto que yo no pensara en una clave de pureza

Esto solo ocurre después del trabajo de varios años y de ganar credibilidad. Lo que proponemos ahora es más una performance que nunca. Damos de comer conocimiento. En el plato está todo lo que hemos aprendido, todo lo que hemos viajado… Aquí está mi madre, mi cultura, mis prejuicios, mis contraprejuicios, las miles de horas de trabajo que se van a la basura… Todo está y todo hace falta. Nuestro ejercicio consiste en contextualizar y explicar. Eso es lo que realmente tiene valor. Estamos mezclando elementos muy objetivos, como saber hacer una buena fritura, con elementos muy subjetivos. Por eso hay que saber contextualizarlos.

T.S.: Hablando de los contextos, una de nuestras reflexiones es que elBulli era un laboratorio, es decir, un contexto inteligente. Un ejemplo de la importancia del contexto es la guerra. Esas circunstancias te pueden convertir en muy buena o muy mala persona.

A.A.: Yo aprendí eso en elBulli. De los individuos felices aprendes a ser feliz. De los infelices, a ser infeliz. De las creativas, a ser creativo. Y los individuos anodidos y torpes te contaminan. Recuerdo que me impactó mucho la guerra de Bosnia porque estaba acostumbrado a ver guerras de gente que no se parecía a mí, pero ahí, la gente era como nosotros. Ahí descubrí que en la naturaleza humana están todos los atributos y valores. Solo hace falta un contexto que ayude a despertar unos frente a otros. Tú, sin tener ninguna tara, puedes llegar a ser un asesino en serie en un determinado contexto. Y otro puede sacar de ti lo mejor que tienes. Lo primero que me pregunté fue si la sensibilidad se puede cultivar. Seguramente sí. Entonces deberíamos crear un entorno que estimule la sensibilidad. ¿Y la creatividad? ¿Y el pensamiento crítico? ¿Y la solidaridad? Este ha sido el objetivo. Construir contextos que ayuden a que afloren unos atributos determinados. Todos los grupos de trabajo hacen esto.

E.G.: ¿Crees que es posible formar un grupo de trabajo sin un líder? ¿Puede asociarse un tres estrellas a un equipo de trabajo únicamente o necesita el nombre de una persona?

A.A.: En principio te diría que hace falta un líder. Pero tiene que entender que el liderazgo, después, es compartido y que el auténtico líder es el que se lidera a sí mismo. Esto es una cosa que he aprendido con el tiempo. Ferran tiene una virtud extraordinaria. Es tremendamente inspirador y movilizador. Ya no es tan importante lo que tú eres capaz de hacer, sino lo que eres capaz de inspirar. Y es un hombre que se lidera a sí mismo. Tiene una capacidad de trabajo y de sufrimiento extraordinarias. Habiendo llegado a donde ha llegado podría acomodarse pero no lo hace. Es implacable. Eso es lo que tratas de reunir en tu contexto. Yo estoy rodeado de líderes. La gente que trabaja conmigo son maestros y aprendemos todos de todos. Llevamos tanto tiempo trabajando juntos que ya no sabemos de quién son las ideas porque pensamos bajo las mismas claves. Hay un momento en que los que son mis alumnos, en realidad, son mis maestros.

E.G.: ¿Piensas que en algún momento puedes ser prescindible?

A.A.: Sí. Me gustaría pensar que sí.

Andoni Aduriz

J.M.: En The Table estamos intentando bullinizar una agencia. ¿Crees que se puede bullinizar un proyecto que no sea un restaurante? Y si se puede, ¿qué es lo más importante?

A.A.: elBulli resultó una práctica muy intensa. Trabajaba mucho y Ferran era implacable. Siempre era: ‘más y mejor, más y mejor, más y mejor’. Teníamos muchos conocimientos para trabajar. Ferran es pura memoria. Un cocinero de verdad no es habilidad. No es el que sabe cortar hielo o el que hace malabarismos con un cuchillo. Tiene que saber identificar lo que está viendo. Yo siempre cuento que cuando trabajamos nos marcamos un objetivo. Pero, en realidad, es una excusa. Lo importante es que en el camino sepas captar todo lo que aflora. Hay muy poca gente que puede ver esto. Hace falta memoria y mirada creativa. Y esto también se entrena. El equipo de elBulli de los últimos años era así. Era imbatible. Estaban más afilados que un cuchillo. Hace falta práctica intensa, esa mirada curiosa entrenada y memoria. Son personas enciclopédicas. ¿Por qué hacen la mejor tempura? Porque se las han comido todas. Y siguen buscando para ver si se puede hacer mejor. Esto es trasladable a todas las disciplinas.

J.M.: ¿Por qué crees que la gastronomía ha alcanzado esas cotas de innovación?

A.A.: Hay muchas respuestas. Una es porque el mercado nos está dejando que lo hagamos. Yo consigo que venga gente de todo el mundo y ellos exigen que yo sea real y sincero. Hemos educado un mercado pero, a la vez, ves que cuanto más avanzas, más desconfianza generas en algunos sectores. Hay gente incluso que se lo toma a broma. Pero cuando nosotros hacemos un plato, estamos reuniendo no solo nuestros conocimientos, sino el de todas las culturas. Hoy puedes ver qué se hace en otras cocinas en tiempo real. Y, además, viajas y lo pruebas. Y contrastas lo nuevo con la tradición. Y haces preguntas. Cuando metes todos esos ingredientes en la coctelera ocurre lo que está pasando ahora en la gastronomía.

E.G.: Hay otra lectura sobre esto. La cultura surge cuando has abandonado la comodidad y te estás moviendo en lo superfluo. Comer es una necesidad básica. En un restaurante como Mugaritz una persona no va para satisfacer esta necesidad. Y aquí entramos en otra dimensión. Cuando lo superfluo está satisfaciendo una necesidad cultural. Tú, como artista que genera cultura, ¿eres consciente de satisfacer una necesidad cultural? ¿Resulta satisfactorio para ti?

En la curiosidad hay casi un modelo de aprendizaje

A.A.: Durante muchos años nos sentíamos incómodos porque no sabíamos resolver esta cuestión, pero vuelvo a Damasio. Nuestra creatividad es importante pero no es tanto. Lo relevante es que estamos cambiando a las personas que participan en esta experiencia. La pregunta sería ¿qué busca el comensal? ¿qué pide de una experiencia de este tipo? En la curiosidad hay casi un modelo de aprendizaje. Todos los días veo a personas que dan un salto en su creatividad de nuestra mano. Les estamos situando ante tesituras desconocidas. Quizá es lo que buscan de forma intuitiva pero si les preguntas, no creo que dijeran que vienen para desarrollar su creatividad. No creo que se hayan hecho esta pregunta. Pero esta experiencia les tiene que conmover. Tienes que decirles algo. Y sabemos que esto ocurre porque nos llegan muchísimos mensajes de personas para contarnos su experiencia después de venir a Mugaritz. Nosotros trabajamos con neurolingüistas y sabemos que si alguien te manda un mensaje, sea positivo o negativo, ya es algo muy importante. Alguien te ha dedicado su tiempo.

Hace años hicimos el ejercicio de traducir en emociones los emails que nos enviaban. Los neurolingüistas tradujeron las palabras más repetidas y su contexto para plasmarlo en un mapa emocional. Nos dimos cuenta de que lo que más valoraban era lo vivido, no la cocina. Y tiene mucho sentido. Nosotros estamos aquí inmersos en un oasis temporal donde vamos a construir una experiencia. Entender esto ayuda mucho. La cocina es una herramienta más. Un año empleamos unas recetas y otro año, otras. Si los platos están bien contextualizados, funciona. Utilizaremos guindilla o utilizaremos una fresa. Pero lo importante es que consigamos conmover al comensal y que aprenda algo. Aquí es donde se produce el salto. En un restaurante de alta cocina ocurren cosas que hasta hace unos años eran inimaginables.

E.G.: ¿Cuándo tendrás en tu plato más sofisticado una receta hecha por una impresora 3D?

A.A.: En esa pregunta tengo que luchar contra toda mi cultura para darte la razón y pensar que, en el fondo, da igual que lo haga un cocinero o una máquina. Lo importante es quién lo piensa, no quién lo ejecuta.