¿Es elBulli un algoritmo? (I)

El plato número 1846 fue el último. Ferran Adrià decidió no inventar más. Quería pasar del taller a la reflexión. Quería saber qué ocurrió en los últimos 25 años de su vida para convertirse en un chef capaz de transformar la gastronomía mundial.

Adrià está ordenando ahora sus conocimientos y el próximo octubre mostrará, junto a Fundación Telefónica, mucho de lo aprendido en la exposición ‘Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo’.

Mientras tanto, los publicitarios Toni Segarra y Jorge Martínez, y el matemático Enrique Gracián intentan descubrir la partitura invisible (hasta ahora) que dio lugar a elBulli. Los hallazgos serán aplicados a una agencia de publicidad cobaya que han creado Jorge y Toni, llamada The Table, para averiguar cómo sería una agencia bulliniana.

El proyecto arranca de la observación y las entrevistas a varios protagonistas de elBulli. Después vienen horas de reflexión y análisis. Conversaciones donde todo se monta y desmonta. Donde hay luz y hay descartes.

Es un día de abril en Madrid. Los tres se sientan alrededor de una mesa. Hay una libreta, un par de móviles y dos piedras verdes. Sí. Dos piedras verdes.

Toni: Estamos intentando aplicar la investigación que hizo Ferran Adrià en la cocina a la creación de la campaña de publicidad de la exposición ‘Auditando el proceso creativo’. En este proceso queremos despejar una incógnita. Partimos de la idea de que elBulli fue al restaurante tradicional lo que una agencia bulliniana sería a la agencia de publicidad tradicional. Y en esta ecuación tenemos que despejar la X de la agencia bulliniana.

Enrique: Si descubrimos el proceso que convirtió a elBulli en un laboratorio de investigación, tendremos un modelo aplicable a cualquier tipo de empresa. Tendríamos la teoría. La experiencia consistiría en aplicarlo a una agencia de publicidad y esa agencia sería como el primer bicho de laboratorio al que damos el suero para ver si vive o muere.

Para poder entender estos procesos podemos utilizar un esquema extraído de conceptos matemáticos, pero que se aplica fuera de este ámbito. Es el de cajas negras y cajas blancas. Una caja negra es un dispositivo en el que entran unos elementos y salen otros. Podemos entender cualquier proceso de fabricación como una caja negra. El ejemplo más sencillo de todos es este: entran dos números, el 2 y el 3, y sale el 5. Eso quiere decir que dentro ha ocurrido una suma. Para que sea una caja negra es importante que lo que entra y lo que sale sean elementos diferentes. Implica, además, que dentro se produce una transformación, pero, sobre todo, que lo que pasa dentro no requiere toma de decisiones. Responde a la idea de un automatismo, es decir, es un algoritmo.

Un algoritmo es una instrucción. Es una operación; el que la lleva a cabo sabe lo que tiene que hacer. No hay dudas. Entran dos números y, como conozco el algoritmo de la suma obtengo el resultado esperado.

Toni: Eso vendría a explicar la diferencia entre artesanía y producción en masa.

Enrique: Es la idea de no depender de una persona para llevar a cabo un proceso. El objetivo es que si las instrucciones son las correctas, al final, una máquina podría hacer esa actividad. Y, de hecho, una máquina puede calcular números. Uno de los ejemplos que utilizo habitualmente es el de la cocina, precisamente, porque es muy claro. El algoritmo sería la receta.

Tú tienes en la entrada de la caja una serie de elementos. Huevos, patatas, sal, aceite… Dentro tienes unas instrucciones (que son la clave de la caja porque te dicen lo que tienes que hacer) y unas herramientas (que están dentro constantemente) y, al final, sale una tortilla de patatas.

Jorge: Eso ya lo has hablado con el equipo de elBullifoundation pero no se sienten muy cómodos con la idea.

Jorge Segarra
Jorge Martínez.

Enrique: En la cocina ocurre un fenómeno parecido al que se da en la música. Lo que oímos está en una partitura. ¿Lo puede hacer una máquina? Sí. De hecho, ya lo hace. Pero también está la interpretación y ahí es donde surge el artista. La interpretación deja un margen para obedecer al algoritmo. Puede hacer una nota más larga, más corta, más fuerte… Y en la cocina, el chef se siente intérprete, de alguna forma. Esto hace que la cocina tenga un toque artesanal, a pesar de que se puede regir por cajas negras o de que puede tener un algoritmo bien definido… Yo creo que no es incompatible. Es una cuestión conceptual. El cocinero sabe que es un intérprete pero esto no quiere decir que si lo miramos como a una empresa, no lo podamos tratar como caja negra.

En la cocina, el chef se siente intérprete

Toni: Dices que el mapa de la creatividad en el que está trabajando la fundación elBulli es como un circuito de cajas negras.

Enrique: Sí. Hice un ejemplo con la receta de la espuma de judías y, visto sobre el papel, parece un programa de ordenador. Esto es importante porque, en una empresa, lo primero que tienes que comprobar es que el circuito de cajas negras funcione y pueda realizarse siempre. El mapa del proceso culinario de elBulli podría traducirse a un sistema de cajas negras porque no hay agujeros. No hay incertidumbres. Se sabe exactamente lo que se tiene que hacer. No solo en la cocina. También en los espacios donde los comensales se sientan a comer. Ahí también hay una caja negra donde entra un producto que se sirve en un local y sale un pago. Eso es también una caja negra con sus propios algoritmos. Desde un alimento sin elaborar hasta que un individuo paga una cuenta hay un circuito de cajas negras y eso se puede dibujar perfectamente.

Toni: Esta teoría sostiene que una vez que esas cajas negras están perfectamente construidas, hay que crear cajas blancas.

Enrique: Sí. En las cajas negras entran unos elementos y salen otros. En las cajas blancas entra información y sale información. La caja blanca es un proceso de investigación con un objetivo y eso es básico porque si no hay objetivo, no hay nada.

Toni: Es decir, que hay que estar buscando alguna cosa…

Enrique: Claro. En el caso concreto de las judías blancas cocidas partimos de las judías, el agua, la sal… Después añadimos las instrucciones (la receta) y una serie de herramientas (el fogón, la olla…). Y, al final, surgen las judías blancas cocidas. Pero aquí llega lo interesante. En elBulli se plantean crear algo nuevo: una espuma de judías sin leche para que no interfiriera en el sabor. Hasta entonces siempre habían utilizado un sifón y leche para las espumas. En esta ocasión hay un nuevo objetivo. Quieren conseguir esa textura pero hacerlo sin leche. Aquí comienza un proceso de investigación y aparece una caja blanca. Introduce una nueva herramienta que no estaba en la caja negra de las judías blancas cocidas: el sifón. Después investiga hasta que descubre el nuevo elemento clave que sustituirá a la leche: la gelatina. Ve que puede emulsionar bien el producto sin alterar el sabor de la judía. Lo interesante es que lo que sale de una blanca ingresa en una negra. De aquí han salido las instrucciones para cocinar espuma de judías. Ahora existe una caja negra que es espuma de judías. Esto implica que una persona que no ha estado en la caja blanca de la espuma de judías (en el proceso de investigación) es capaz de reproducir la receta porque ya es una serie de instrucciones.

Toni: Entonces lo que hace elBulli es construir una serie de recetas. Más que afectar al negocio del restaurante, elBulli influye en la gastronomía. Ellos crearon 1846 recetas que pueden ser aplicadas por cualquier restaurante del mundo.

Cada receta surge de una caja blanca

toni
Toni Segarra.

Enrique: Sí. Las cajas blancas crean conocimiento. elBulli, en un momento determinado, decide generar conocimiento.

Toni: En resumen podríamos decir que hasta entonces los restaurantes estaban basados en cajas negras (reproducir recetas) y hay un momento en que Ferran considera que faltan cajas blancas y construye una maquinaria de investigación.

Jorge: Lo interesante es que lo hace a raíz de plantearse preguntas.

Enrique: Claro. Como buen centro de investigación.

Jorge: Es lo que la mayoría de las empresas no hacen. La mayor parte de las compañías son cajas negras…

Enrique: En elBulli, además, el circuito de cajas blancas continúa. Después de establecer la caja negra de la espuma de judías, dice que quiere una espuma caliente. Empieza otra vez un proceso de investigación, en un ámbito adecuado, donde una serie de personas que ya tienen los conocimientos, empiezan a investigar como lo harían en un laboratorio de física y química. Exploran cómo calentar esa espuma. Hacen algo tan peregrino y tan arriesgado como…

Toni: Ahora llegamos a ese momento en la historia de elBulli en el que todo pudo desaparecer. El momento en el que Oriol pone el sifón al baño maría y no explota de milagro.

Enrique: Efectivamente. El sifón lleva nitrógeno. Ponerlo al baño maría es un riesgo importante. Es algo que en un laboratorio con protocolos no le hubieran dejado hacer.

Jorge: Estas cosas nunca son azar, ¿verdad?

Enrique: No. En absoluto. Los que estamos fuera de la caja podemos considerarlo azar. Decimos: «¡Oh, qué casualidad! ¡Qué suerte ha tenido!». Pero nunca es azar para los que están dentro porque había una intención y un objetivo.

Toni: El caso típico es el de la penicilina. Siempre se dice: «Fue una casualidad». Pero ese hombre estaba buscando. Seguramente millones de personas descubrieron antes la penicilina pero no la vieron.

Enrique: Lo importante es el escenario en el que está sucediendo. Todos hemos tenido la penicilina muchas veces en la cocina de casa, pero la hemos tirado a la basura porque pensábamos que era una porquería. No es una casualidad cuando surge en el laboratorio del investigador. Es lo que estaba buscando y lo encuentra. El azar está un poco mitificado.

Toni: Eso nos llevaría a que la inteligencia está en el lugar. Está en el escenario.

Enrique: Este es uno de los mensajes más importantes que podemos dar. Especialmente cuando se están tratando escenarios de creatividad. Hay una tendencia a decir que lo importante es la capacidad creativa y la inteligencia del sujeto. Eso haría que una empresa tuviera que buscar a esos perfiles, pero en realidad lo que tiene que hacer es ofrecer el escenario adecuado para que eso se produzca. Lo creativo e inteligente es el escenario.

Toni: Es decir, que necesitas el talento, pero si no lo introduces en el escenario adecuado, no produce resultados.

Enrique: Claro. Y mucho menos cuando son trabajos de investigación con un objetivo concreto.

Pero cerremos el circuito de las cajas negras y cajas blancas de elBulli. De la caja blanca de la espuma de judías surge una caja negra. De ahí nace una nueva caja blanca para hallar la espuma caliente… De unas investigaciones surgen otras y se va cerrando el circuito de cajas negras. Entonces surge una cultura culinaria.

Tenemos un espacio de investigación, un objetivo que hay que seguir y una serie de elementos con los que vamos a trabajar. Si de aquí sacamos un análisis más o menos tangible, podemos construir la agencia bulliniana con el mismo método.

Queremos intentar universalizar el método de elBulli

Toni: Lo que planteamos al intentar universalizar el método de elBulli es que cualquier empresa pueda utilizar este método de investigación, sobre todo, si quiere salir adelante en este ambiente cambiante en el que vivimos. Eso es lo que llamamos innovación y no acabamos de definir del todo…

Enrique: Así es. Las empresas están condenadas a hacerlo. Si tú te miras al espejo, sabes que tienes delante a una persona creativa, porque has dado pruebas de serlo. Ferran Adrià sabe que está viendo a una persona creativa, pero si al empresario que está sufriendo una crisis y está a meses de cerrar su compañía, le dices: «Tu solución es ser innovador y creativo», no le ayudas en nada porque no sabe siquiera qué es ser creativo. Le tienes que dar un método.

Jorge: Ese es uno de los hallazgos que estamos descubriendo. Estamos empezando a asociar la investigación con la creatividad.

 

Lee la segunda parte de esta conversación a tres bandas aquí: ¿Es elBulli un algoritmo? (II)

  • Estoy convencido de ello. Efectivamente, El Bulli ES un ALGORITMO y por tanto es un sistema computable por una Máquina Universal de Turing. Todo es computable y simulable y el sistema de El Bulli no es una excepción.

    La Teoría General de Sistemas (TGS) aplica a Todo, reglas de valor general, aplicables a cualquier sistema y en cualquier nivel de la realidad y complejidad.

    Nosotros mismos, los humanos, mal nos pese y creamos que tenemos algo de celestial y poco de sistema o máquina mundana debido a nuestro exacerbado Ego, somos sistemas interelacionados y retroalimentados regidos por algoritmos, es decir, computables, aunque todavía no conozcamos ni como funciona con exactitud subsistemas como nuestro cerebro y a menudo lo tratamos como una caja negra de la que si conocemos sus reacciones, percepciones y actos a estímulos entrantes y podemos simularlo, descomponiéndolo en infinidad de subsistemas, aplicaciones o herramientas a su vez a tratar como cajas negras.

    Otros ejemplos de sistemas:

    Sistemas u organismos vivos, máquinas, sistemas robóticos, sistemas inteligentes o IA, sistemas simulados, sistemas complejos, sistemas creativos, sistemas mecánicos, sistemas electrónicos, sistemas ciborg, sistemas simples, sistemas económicos, sistemas reguladores, sistemas optimizadores, sistemas flexibles, sistemas modulares, sistemas gastronómicos, sistemas económicos, sistemas controladores, sistemas informativos, sistemas políticos, sistemas fisiológicos, sistemas computacionales, sistemas artísiticos, ecosistemas, sistemas matemáticos, sistemas sociales, sistemas tecnológicos, sistemas culturales, sistemas educativos, Internet, sistemas dinámicos, sistemas analógicos, sistemas digitales, sistemas teológicos, sistemas expertos, sistemas racionales, sistemas sensores, sistemas actuadores, sistemas distribuidos, sistemas centralizados, sistemas correctores, sistemas filosóficos, sistemas científicos, sistemas predictivos, sistemas lógicos, sistemas iracionales, sistemas estructurales, sistemas culturales, sistemas educativos, sistemas de comunicación, sistemas conceptuales, sistemas materiales, sistemas éticos, sistemas estéticos, sistemas en bucle abierto, sistemas en bucle cerrado (retroalimentados), sistemas adaptativos, sistemas causales, sistemas informáticos, etc…

    No es preciso calcular, describir, imaginar, algoritmizar, informatizar, reproducir, comprender, cuantificar el interior de cada caja negra o sistema cualquiera y convertirla necesariamente en caja blanca donde todo es comprendido, en muchos casos misión imposible en el contexto de la complejidad de los cambios sociales actuales (incluido el del Bulli como caso o solución particular no hace tanto tiempo).

    La teoría general de sistemas (TGS) en su propósito más amplio, contempla la elaboración de herramientas que capaciten a otras ramas de la ciencia en su investigación práctica. Por sí sola, no demuestra ni deja de mostrar efectos prácticos. Si se cuenta con resultados de laboratorio y se pretende describir su dinámica entre distintos experimentos, la TGS es el contexto adecuado que permite dar soporte a una nueva explicación, que permitirá poner a prueba y verificar su exactitud. Por esto se la ubica en el ámbito de las metateorías, superando la oposición entre las dos aproximaciones contrapuestas al conocimiento de la realidad:

    – La analítica, basada en operaciones de reducción.
    – La sistémica, basada en la composición e interacción.

    La aproximación analítica está en el origen de la explosión de la ciencia desde el Renacimiento, pero no resultaba apropiada, en su forma tradicional, para el estudio de sistemas complejos o procesos creativos como el de El Bulli.

    Norbert Wiener, fundador de la Cibernética llamó sistemas teleológicos a los que tienen su comportamiento regulado por retroalimentación negativa, sistemas en bucle cerrado, midiendo el error de la salida (platos) de la caja negra o ciega (una especie de método prueba y error instantáneo, o satisfacción de los clientes o de Ferran Adrià), por compleja que cada caja negra o ciega fuera, para influir en su entrada instantáneamente a través de un algoritmo óptimo (subsistema) de retroalimentación – (aquí desarrolló su Teoría de Control) para mantener el rumbo deseado ante inclemencias o perturbaciones y circunstancias no previstas por cada sistema o caja negra en la elaboración de la receta “mágica”, y conseguir el rumbo y el fin perseguido, en este caso, lo nuevos platos únicos de El Bulli que requerían que siempre sorprendieran por su novedad y exquisitez, configurando así un sistema gastronómico en bucle cerrado con un objetivo predeterminado, y por tanto ALGORITMO como sistema cibernético.
    Pero la primera y fundamental revelación en este sentido es la que aportó Darwin antes que Wiener con la teoría de selección natural, mostrando cómo un ALGORITMO ciego puede producir orden y adaptación de forma automática, lo mismo que un sujeto inteligente y creativo.

    La construcción de modelos desde la cosmovisión de la teoría general de los sistemas (TGS) permite la observación de los fenómenos de un todo, a la vez que se analiza cada una de sus partes sin descuidar la interrelación entre ellas y su impacto sobre el fenómeno general entendiendo al fenómeno como el sistema, a sus partes integrantes como Subsistemas que interactuan entre ellos, y al fenómeno general como el suprasistema o metasistema.

    “El Bulli” es, en este caso y desde este prisma, un sistema o algoritmo o solución particular.

  • Me encanta como razona Enrique Gracián, y coincido en todo lo fundamental, y como razona la necesidad de tener un objetivo (o reto o desafío motivador), en este caso receta=salida de la caja blanca para él=información=ALGORITMO, a partir de ingredientes de entrada, para hacer las cosas sin necesidad de pensar. O también plato/producto único excepcional=salida caja negra para él a partir de productos ingredientes de entrada, hasta 1846 platos distintos (en este caso, no información)

    Comulgo con la importancia del método y el entorno y el resultado o plato final = reto = desafío.

    Esto aplica a todo, como en las empresas como razona él, y especialmente importante para mi los retos motivadores prácticos en el “sistema” educativo de los futuros empresarios y trabajadores en empresas. La “receta educativa” actual nos conduce al desastre en un mundo en cambio acelerado (cambio exponencial, tal vez diría Enrique)

    Cómo matiz de lenguaje diferenciador para comprender mi comentario anterior, en mi condición de ingeniero y no de matemático, para mi todo es información que interviene en el proceso, y yo sólo hablo de cajas blancas en teoría de sistemas cuando ya se conoce y comprende como funciona la caja negra (inicialmente desconocida, de aquí su color negro) y esto es precisamente la receta, el resultado u objetivo final preestablecido, el faro de Alejandría al que hay que observar y mantener el rumbo hacia él, si es que hay resultado final porque todo siempre es mejorable y optimizable. Pero mientras tanto todo son cajas negras a las que hay que aplicar el método o proceso de pensamiento creativo cibernético.

    Pero también había que ser productivo y crear 1846 recetas o platos distintos… Es la presión de la excelencia al cliente con 1846 experiencias únicas, lo que demandarán las empresas del futuro, restaurantes o no, y esta cultura empieza en la educación de hoy con retos a modo de juego. 🙂