La importancia de guardarlo todo en elBulli

Todas las horas de investigación y trabajo de elBulli están guardadas en fichas, dibujos y documentos. El aprendizaje se iba almacenando en lo que hoy constituye la memoria de elBulli y, a la vez, el punto de partida de nuevas investigaciones.

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“Todos los años ordenábamos las ideas y veíamos lo que habíamos hecho. Documentábamos la conjunción de platos para no repetirlos y para no caer en la monotonía”, indica el miembro de elBulli Oriol Castro. “Hacíamos una foto y una ficha de todas las cosas nuevas que veíamos. Ordenábamos este conocimiento en listados y cada año intentábamos mejorarlos. Anotábamos, por ejemplo, combinaciones de sabores que no iban bien y en la temporada siguiente rescatábamos ‘lo que pudo ser y no fue’ (lo llamábamos así)”.

Esta información se recogía cada año de forma distinta. Unas veces en dibujos; otras, en gráficos sobre cartulinas; otras, en documentos de ordenador. “Todas estas diferencias se producían por la obsesión de Adrià de cambiar siempre”, apunta.

Es toda la información que quiere mostrar en esta nueva etapa. Desde sus orígenes, elBulli se apartó de la cultura del secreto. “Antes las recetas se escondían. elBullli siempre las daba. Adriá explicaba todos los procesos y mostraba a los periodistas las técnicas nuevas”.

En la fundación elBulli están reunidos un científico, Enrique Gracián; un experto en comunicación, Mario Tascón, y tres miembros de elBulli, Eduard Xatruch, Oriol Castro y Marc Cuspinera.

Así se trabajaba en elBulli

El matemático pregunta si, en principio, la metodología y la creatividad están reñidas. Eduard Xatruch responde.Utilizábamos muchos elementos para inspirarnos y descubrir cosas nuevas. Después, cuando íbamos al taller a trabajar, jugábamos con todos esos elementos. También mirábamos lo que teníamos alrededor. Por ejemplo, si venía la temporada de piñones, Ferran nos decía que había que hacer un plato con ellos. Aunque en la mayoría de los casos no partíamos de un producto”.

Oriol Castro: O llevábamos una piña, la diseccionábamos e íbamos descubriendo qué cosas se podían hacer con ella. Así encontrábamos un discurso alrededor de estas pruebas.

No creábamos un método, pero al final surgía uno

Dice Castro que “lo más importante es que un cocinero sepa comer. A un japonés le dan una paella y un limón, y puede que no sepa qué hacer con ellos. Puede que los coma separados. Adrià, en cambio, sabe comer”. El comensal, en cambio, quizá no sepa. Pero se le puede y debe enseñar. “Cuando tú has hecho un plato, la gente acepta que le expliques cómo tiene que comerlo. En elBulli incluíamos en la receta cómo se ha de tomar. Es muy distinto comer algo con cubiertos que con palillos, por ejemplo. Cambiamos los cubiertos en función de cada plato”.

Este interés por informar al comensal de la forma en la que ha de comer el plato tiene una razón. El que lo come es el último que interviene en el modo de cocinarlo y con eso se refieren a la sal que añade, la forma de cortar una carne, de mezclar los alimentos o tomarlos por separado…

Adrià buscaba la perfección en todo. “Había especialistas en cada plato. Una cosa es inventar un plato y otra, reproducirlo. Es distinto cocinarlo en el taller que en el restaurante. No es igual cocinar para uno que para 50. Es importante adaptar el plato para producirlo para 50. Había un gran trabajo en adaptar al restaurante lo que se hacía en el taller”, indica Castro. “Adrià decía que eso era comprar la creatividad”.

Enrique Gracián: Hay que crear ámbitos que propicien la creatividad. ¿Cómo lo hacíais vosotros?

Eduard Xatruch: Al final de cada temporada, Adrià hacía auditorías de los platos. Era entonces cuando te dabas cuenta del método que habías utilizado. Al principio no empleábamos ninguna técnica. Íbamos probando con nuevas herramientas, mediante asociación de ideas… También hacíamos una reunión a diario para ver lo que había ido mal la jornada anterior. Era una forma de construir, aprender y no caer en los mismos errores.

Pero, además, hay otras variables que influyen en el proceso creativo. Por ejemplo, a Adrià no le gusta el pimiento. Por eso hay muy pocos platos con este ingrediente. También fue decisivo que abriéramos solo por las noches (eso nos ha permitido investigar por las mañanas) o tener dinero (eso nos ha ayudado a innovar en los últimos 10 años).

Enrique Gracián: elBulli es un restaurante muy singular. Ni siquiera sus principales ingresos vienen del restaurante. Eso hace que el proceso sea más aplicable a otras industrias que a otro restaurante.

Oriol Castro: Los que han salido de elBulli también intentan cerrar un tiempo cada año para investigar. Andoni Aduriz, Joan Roca y René Redzepi apuestan por la creatividad al 100% y los tres buscan otros métodos de financiación. Cuando lo importante es la creatividad, el restaurante desaparece como negocio.

De los asuntos financieros se ocupaban Ferran Adrià y Juli Soler. “Ellos tenían la visión comercial”, dice Castro. Los demás se dedicaban a la cocina y se produjo algo que este miembro de elBullifoundation califica de “atípico”: “Adrià ha tenido un gran núcleo que se ha dejado la vida por elBulli. El equipo va todos a una. Había veces que decíamos: Ferran, que no llegamos’, y él contestaba: ‘Cómo que no llegamos. ¡Toda la cocina a pelar piñones!’. Y nos íbamos 50 tíos a pelar piñones”.

La investigación en BulliFoundation

Organización militar

La libertad inicial se iba sacrificando conforme se pasaba del laboratorio al restaurante o, dicho de otro modo, desde la invención a la producción. En elBulli “debíamos tenerlo todo muy organizado”, indica Xatruch. “Hasta teníamos un plano para la hora de la comida del personal. Cada uno sabía dónde tenía que sentarse, quién ponía los platos, quién recogía los vasos… La desorganización significa una pérdida de varios minutos. Éramos tantos que necesitábamos mucha organización”.

Igual ocurre en Japón. Y puede que esta búsqueda de la precisión absoluta, de la optimización del tiempo y el espacio, tengan mucho que ver con los viajes de Adrià al país asiático.

Mario Tascón: ¿Hasta qué punto eran importantes las tecnologías?

Eduard Xatruch: Hay cosas que nunca hubieran surgido sin ciertas herramientas. Por ejemplo, las espumas o el caviar de melón. Pero no es solo una cuestión de tecnologías. También son importantes las herramientas para sacar nuevas ideas y optimizar los procesos.

Oriol Castro: Aprendimos la esferificación de otra industria y la llevamos al taller. Teníamos curiosidad por probar ese método en la cocina. Metimos un alimento en la máquina, lo sacamos antes de tiempo, explotó y descubrimos una nueva forma de cocinar. En otra ocasión se fue la luz y se rompió un proceso. Probamos el plato, vimos que quedó bien e incorporamos esa forma de cocinar. Si no se hubiese ido la luz, nunca hubiésemos descubierto la hidrolización de la naranja. Y también es importante saber que cualquier persona puede aportar. A partir de 2000 Ferran insistía mucho en esto.

Eduard Xatruch: Éramos conscientes de que las ideas tienen que acabar en la cocina. Eso significa ser realista. Adrià no tenía ningún tabú. Por eso se planteaba cosas como el helado caliente. Pero sabíamos que teníamos que llegar a un resultado final posible. Nuestra intención no era escribir ideas locas sin sentido o imposibles. Buscábamos cosas que creíamos que se podrían llegar a hacer. Decíamos: ‘Algún día saldrá’. A veces sabes que falta el apoyo científico o tecnológico. Tú eres cocinero y llegas hasta donde llegas. Pero luego buscas en la tecnología. Hemos ido probando máquinas y generando utensilios para conseguir los resultados que queríamos. Un día, por ejemplo, pedimos que nos hicieran una plancha de nitrógeno.

Oriol Castro: Ferran hacía muchos cursos y compartía muchos feedbacks con gente de otras disciplinas. En 2004 recibimos muchos cursos de tecnología de la cocina y a partir de ahí se produjo un gran cambio.

En lo más hondo de la filosofía de elBulli hay cuatro puntales. “Aportar, aprender, divertirse y ser diferente”, indica Marc Cuspinera.

Aportar, aprender, divertirse y ser diferente. Es una forma de entender la vida

Y, así, llegó un día en 2011 en que Adrià pensó que no había mucho más que aportar haciendo lo mismo. “Ferran dijo que llegas a un límite y no puedes seguir innovando siempre. Por eso decidió hacer otra cosa”, explica Castro.

Durante 25 años había estado compartiendo platos y a partir de entonces quería compartir todo lo que había aprendido en elBulli.

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  • Julio Ciganda Jordi

    Genial!!!

  • “Ferran dijo que llegas a un límite y no puedes seguir innovando siempre. Por eso decidió hacer otra cosa”

    Me cuesta creer que este límite exista mas allá de sólo en nuestra mente. 🙂
    Pero apostaría que se divierte mas ahora que cuando tenía el listón tan alto, ¡y esto es clave en la vida humana!