Ferran Adrià: “El poder activador es mi obsesión”

Decía el periodista austriaco Stefan Zweig que, de todos los misterios del universo, ninguno es más profundo que el de la creación. El enigma ha sido tan perseguido como el santo grial. Pero ninguno de los personajes que dejaron su nombre para siempre en la historia universal de la creatividad se paró a observar, deconstruir y analizar qué hacía que su trabajo fuera extraordinario. Y, si lo hizo, jamás lo contó al mundo.

Ferran Adrià inventó 1846 platos y en ese último paró. Pensó que ya había creado suficientes y que pronto podrían “tocar techo”. Había que ir más allá y, por eso, cerró elBulli. Era 2011 y empezaba así la segunda parte de su vida. A partir de entonces se dedicaría a compartir, dice, “todo lo que hemos aprendido en estos años sobre el proceso creativo y sus métodos”. En la cocina y fuera de ella.

Desde el restaurante podían compartir sus inventos con 6.000 personas en un año. Desde una fundación podían llegar a millones. Ese nuevo formato les permitiría divulgar sus investigaciones y conocimientos para apoyar a “las nuevas generaciones a ser más creativas”. Y por eso mutaron a una fundación. “Porque queríamos descubrir cómo podemos ayudar”.

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Ferran cree fervientemente en la generosidad. Dice que es eso lo que le mueve a contar todo lo que han aprendido durante 25 años en elBulli. Durante ese tiempo, partían los años en dos mitades. Una para investigar y otra para el restaurante. El cierre definitivo en 2011 supuso la apuesta absoluta por la investigación. “Hemos convertido elBulli en una laboratorio del proceso creativo”, explica. Y eso implicó que, en estos últimos tres años, se han dedicado a ordenar todo el conocimiento acumulado para contárselo al resto del mundo. Quieren descubrir qué les llevó a revolucionar la gastronomía y si ese modelo se puede aplicar a otras industrias. Lo que les sirvió a ellos podría servir a cualquier persona. Porque se considera una “revolución” –como siempre dice–, pero “pacífica” –como siempre matiza con sonrisa de pillo–.

El principio de esa revolución se produjo en 1987. Ferran asistió a una conferencia de Jaques Maximin y, en medio de su discurso, el cocinero francés soltó: “Crear es no copiar”. La frase tuvo el mismo efecto que una descarga eléctrica. O, como explica Adrià aún con cierto asombro: “Una frase te puede cambiar la vida”. Ni musas ni dones sobrenaturales. Él cree en el estudio de lo que otros hicieron antes, en la investigación y en estirar el trabajo más allá de sus límites.

Adrià está en elBulliFoundación, señala a unas mesas donde decenas de personas están sumidas en lo más profundo de su ordenador y dice:

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–¿Sabéis por qué esta gente está trabajando aquí 16 horas diarias? Porque piensan que van a cambiar el mundo. Quieren mejorar el mundo.

Ferran cree que el motor más profundo de la creatividad es la ambición. Eso fue lo que convirtió a un chaval de 17 años que fregaba platos en un hotel de Castelldefels en el mejor cocinero del planeta durante cinco años consecutivos. A esa proclamación se sumaron decenas de premios y varias distinciones Honoris Causa por la Universidad de Barcelona (2007), Aberdeen (2008) y la Politécnica de Valencia (2010). Ese mismo año la Universidad de Harvard llamó al cocinero que dejó sus estudios de administrativo para que impartiera clases como profesor invitado en su Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas.

Esa ambición nada tiene que ver con el dinero o la ostentación. Adrià hace una vida normal y viste como una persona corriente. Usa camisetas, sudaderas, vaqueros y zapatillas deportivas. A ser posible, negras. En sus más de dos décadas dentro de una cocina ya se infló de blanco. Esa ambición tiene que ver con aprender, inventar, descubrir y mirar la vida como lo hacían los exploradores del XVIII. “Nuestro trabajo más importante es buscarnos retos”, enfatiza. “Nosotros nos levantamos cada mañana con un reto. Eso nos hace felices. Y la felicidad es lo más importante en la vida”.

Esa ambición puede llamarse también pasión, emoción e incluso obsesión. La historia del mundo se ha cimentado siempre sobre esa polea. Porque, como apunta Adrià, “mil personas sin pasión hacen lo mismo que 50 con pasión”. Y podemos añadir un adjetivo más: “agitador”. Así se define este cocinero de curiosidad infinita. “El poder activador es mi obsesión”, afirma. “Soy un torbellino”.

Lo es. Ferran es como un huracán. No es fácil imaginar de dónde saca esa fuerza movilizadora pero lo cierto es que puede poner a trabajar a 30 personas a su alrededor en solo dos minutos. Ferran lleva a engaños. Los saltos continuos en su conversación tienen más de una velocidad de pensamiento difícil de gestionar que de desorden. No es caos. Es que las palabras no puede seguir el torrente de ideas que se agolpan en su cabeza. No es anárquico. Es una persona de disciplina militar, y un sargento de la organización y el orden.

Ferran quiere decodificar la gastronomía porque no cree en las musas. Cree en la investigación. Y descubrió su valor investigando. En esas largas horas en las que nadie acudía al restaurante. Adrià se hartó de jugar a las cartas en aquellos largos días de invierno en los que nadie aparecía por la cala Montjoi, en Girona. En su lugar, emplearían el tiempo en investigar y crear platos nuevos. Esta vez no fue una frase. Fue una decisión la que cambió su vida. La creatividad de elBulli se multiplicó por mil y, cuando decidieron cerrar el restaurante seis meses cada año para investigar, se multiplicó por mil millones.

El punto de encuentro era el laboratorio, pero la exploración estaba en todos lados. En realidad, se trata de una actitud. Visitaban todo tipo de lugares en busca de inspiración. No solo mercados y restaurantes de otros países. También iban a ferias de otras industrias para ver qué podían reconvertir en máquina de cocina. Muchos aparatos de fábricas de automoción, o del sector textil, o de lo que fuera, se convertían en potenciales cacharros de cocina. El que tenía buena pinta acababa en el taller y ahí empezaban los experimentos. Así surgieron muchas formas nuevas de cocinar inéditas hasta el momento.

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Y también de los hechos fortuitos como un corte de luz. Un día estaban preparando un plato que contenía naranja. Los plomos saltaron y la máquina donde se estaba cocinando paró de golpe. Podían haber tirado lo que estaban cocinando pero la curiosidad se metió entre el preparado y la basura. Lo probaron y… mmm… no estaba mal. Acababan de descubrir cómo hidrolizar la naranja.

Inventar una receta podía llegar a ser algo tan extremo como desafiar al miedo. El descubrimiento de la espuma caliente pudo haber sido, en su lugar, el día en que explotó elBulli. En la cocina llevaban tiempo investigando cómo subir la temperatura de una espuma. Era difícil. Tenían una idea pero era demasiado arriesgada. ¿Y si pusieran un sifón al baño maría? Era tentador y, a la vez, arriesgado. Era algo prohibido por los protocolos de investigación. Pero un día, cuando Ferran estaba de viaje, recibió una llamada. Era Oriol Castro. Tenía algo importante que contarle. Habían metido el sifón y no había explotado. Y la espuma, como pensaban, estaba caliente.

En 2004 Adrià entendió que la investigación necesita tiempo. “Para hacer un plato de espárragos dedicábamos una semana a estudiar el espárrago”, relata. Ese año la ciencia entró en la cocina de elBulli con todas sus consecuencias. Su ambición iba más allá de las leyes conocidas de la química. Quería desafiarlas y para ello llevó a su equipo a físicos y químicos. Ferran no se conformaba con la idea de que el agar-agar no podía fundir. “Nadie en el mundo sabía que el agar funde a los 85º. Ni siquiera los asiáticos. Investigamos con fabricantes, vendedores… y formamos un departamento de física y química dentro de elBulli para descubrir hasta qué temperatura había que llevarla para que pudiera fundir. Nosotros lo descubrimos e hicimos ciencia”.

Ferran pasa todas las ideas por el cedazo de una pregunta: “¿Por qué?”. Ese es el principio de la investigación y eso es a lo que ha dedicado casi toda su vida.

Es mediodía y solo come fruta. No tiene tiempo para más. Ni ganas. Está demasiado ocupado en investigar qué es la cocina y hallar los códigos secretos de la gastronomía. Lo hace cada día en la Fundación elBulli, junto a un equipo que lleva años a su lado. Antes, como cocineros o sumilleres. Ahora, como documentalistas, asesores u organizadores de exposiciones.

En esa nave industrial recién estrenada y dividida en distintas salas por estanterías de libros, Ferran y su equipo continúan la estela de elBulli. El afán perfeccionista sigue acechando cada cosa que hacen. Adrià está tan empapado de este espíritu que siempre habla de hacer las cosas “al máximo nivel”. Su ambición de superación es insaciable. Ama la cultura de la excelencia y la colaboración sin ningún tipo de fisuras. Por eso no solo mantiene a su lado al equipo duro de toda la vida.

Su ambición de superación es insaciable

También se rodea de profesionales que admira y que nada tienen que ver con su día a día porque, según dice, es “diez veces más eficiente con personas de otras disciplinas”. Esos individuos, por separado, son el vicepresidente del MIT, Israel Ruiz; el exdirector de la Tate Modern de Londres, Vicente Todolí; el nobel de economía Joseph Stiglitz; el director del centro de Internet y Multimedia de Telefónica i+D, Pablo Rodríguez; o el cocinero Juan Mari Arzak. Juntos forman lo que él denomina sus angels.

Ferran siente que está ante uno de los mayores retos de su vida. Tan importante fue inventar como enseñar ahora a otros cómo pueden hacerlo. A cualquiera. No solo a un cocinero o una persona con aspiraciones planetarias. A absolutamente cualquier persona dedicada a cualquier oficio.

Esto que tiene ahora entre manos, dice, “es una bomba tridimensional”.